Contexte

La réglementation sanitaire s'appliquant aux laboratoires de transformation carnée a fortement évolué début 2023, notamment concernant la gestion des alertes sanitaires et de la Listeria dans les produits prêts à manger, les contrôles de l'administration,...
Comment accompagner les producteurs fermiers à se mettre en conformité avec ces nouvelles règlementations, qui impactent les PMS et l'étiquetage des produits ?

Public

Conseillers expérimentés en accompagnement sanitaire d'ateliers de transformation de produits animaux

Pré-requis

Connaissance HACCP et Paquet hygiène, environ 3 ans d'expérience minimum d'accompagnement sanitaire d'ateliers de transformation de produits animaux

Objectifs

1. Identifier les évolutions règlementations sanitaires récentes s'appliquant aux laboratoires de découpe et de transformation des produits carnés.
2. Définir avec les producteurs une procédure de gestion des alertes de leurs produits carnés transformés conforme aux nouvelles règlementations.
3. Accompagner les producteurs pour adapter leur PMS et l'étiquetage de leurs produits à ces nouvelles règlementations.

Programme

Evolutions réglementations sanitaires récentes sur les laboratoires de découpe et de transformation des produits carnés, notamment en matière de contrôles par l'administration. 

Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire :

1. Définition des alertes  
2. Responsabilité et les rôles du producteur et de l'administration
3. Evaluation de la situation de l'alerte : évaluation de la dangerosité de la denrée et évaluation de la mise sur le marché de la denrée
4. Notification de l'alerte et circulation de l'information
5. Gestion de l'alerte

Instruction technique relative à la gestion de Listeria dans les produits prêts à consommer :

1. Classification en produits prêts à manger ou non
2. Information du consommateur 
3. Adaptation des autocontrôles/analyses, en lien avec la note de service "Flexibilité"

Focus sur règlementation viande hachée/préparation viande hachée.

Mise en application de ces règlementations sur le terrain : 

1. Comment définir une procédure de gestion des alertes adaptée aux contraintes des ateliers ?
2. Quel impact sur le contenu du Plan de Maitrise Sanitaire et l'étiquetage des produits ?
3. Accompagnement des producteurs pour se mettre en conformité en cas d'alerte

Questions diverses et échanges sur d'autres points de la réglementaire sanitaire carnée.

Méthodes pédagogiques

Apports techniques, règlementaires et méthodologiques, exercices sur des cas concrets, échanges de pratiques.