Contexte

Avec le développement des circuits courts de commercialisation, de nombreux agriculteurs mettent en place des ateliers d'abattage, découpe ou transformation de produits animaux et végétaux. Ils ont l'obligation d'écrire des procédures sanitaires.

Public

Conseillers diversification, conseillers produits fermiers

Pré-requis

Connaître les bases de la réglementation "Paquet Hygiène"

Objectifs

1. Mettre à jour ses connaissances sur la réglementation sanitaire et les procédures à respecter selon le type d'ateliers.
2. Elaborer des plans de maîtrise sanitaire (PMS) et des dossiers d'agrément.
3. Structurer une prestation à proposer aux agriculteurs en matière de PMS et de dossiers d'agrément.

Programme

1. Réglementation sanitaire : procédures sanitaires et PMS selon les statuts sanitaires des ateliers.
2. Contenu du PMS en remise directe et dérogation à l'agrément :
   - plan de nettoyage et désinfection,
   - description de la traçabilité.
3. Contenu du dossier d'agrément pour différentes familles de produits (volaille, viande de boucherie, charcuterie):
   - diagramme de fabrication,
   - analyse HACCP.
4. Accompagnement des producteurs :
   - prestations possibles : réalisation PMS et dossiers d'agrément, suivi des producteurs, formations,
   - déroulement des prestations, temps passé, tarifs.

Méthodes pédagogiques

Apports réglementaires et techniques, mise en situation dans un atelier.