Contexte

Les attentes sociétales conduisent de plus en plus les agriculteurs à transformer leur production végétale. Pour accompagner les agriculteurs dans la mise en place d'ateliers de transformation de produits végétaux, il est nécessaire de maîtriser la règlementation applicable, les risques sanitaires et les process.

Objectifs

· Décrire la règlementation et les risques microbiologiques sur les différents produits végétaux transformés.

· Identifier pour chaque grande famille de produits végétaux les points clefs pour la stabilisation du produit et les mesures de maîtrise à mettre à place et à surveiller.

· Orienter les producteurs vers des techniques de transformation et de conservation adaptées à leurs objectifs, modes de commercialisation, capacité d'investissement matériel, durée de conservation et mesures de maîtrise sanitaire.

Programme

Notions de base pour l'analyse des risques microbiologiques sur les différents produits végétaux transformés :

- Influence du pH sur le développement microbien

- Influence de la teneur en eau disponible sur le développement microbien

Pour chacune des familles de produits listées ci-après :

- Cadre règlementaire spécifique le cas échéant

- Diagrammes de fabrication, définition des points sensibles et points critiques

- Autocontrôles

- Matériel existant selon les échelles de transformation

- Choix du traitement de stabilisation adapté à la famille de produit

Les familles de produits traitées seront :

- Confitures (et dérivés tels que gelées, crèmes, etc.)

- Compotes, purées, coulis de fruits

- Jus, nectars, sirops

- 4e gamme : fruits et légumes frais, préparés et prêts à l'emploi

- Conserves de légumes autoclavées

- Conserves de légumes pasteurisées

- Lactofermentation

- Séchage de végétaux

Méthodes pédagogiques

· Apports théoriques en salle et échanges avec les participants

· Démonstrations d'auto-contrôles

· Visite de l'atelier technologique agroalimentaire de Florac