Contexte

Pour assurer la qualité des produits carnés, le suivi microbiologique est indispensable. Il est souvent complexe et soulève de nombreuses questions, liées à la variabilité de la matière première et des process. Les producteurs ont besoin d'appui pour élaborer leur plan d'auto-contrôles et interpréter les résultats d'analyses

Public

Conseillers produits fermiers ou agro-alimentaires  

Pré-requis

Connaissance HACCP et Paquet hygiène

Objectifs

1. Expliquer les critères microbiologiques à analyser pour les différentes catégories de produits, en ruminants, porcins, et volailles.
2. Interpréter les résultats de contrôles et proposer des mesures correctives à mettre en place.
3. Accompagner les producteurs dans l'élaboration de leur plan d'auto-contrôles.
4. Développer des prestations au sein de la Chambre d'agriculture.

Programme

Outils de validation de la durée de vie microbiologique.

Hygiène des viandes fraîches : sources de contamination et évolution.

Critères microbiologiques des viandes fraîches, seuils et signification.

Classification des produits transformés en catégories cohérentes par rapport à la microbiologie.

Critères microbiologiques au niveau découpe et produits transformés : quels critères appliquer et où les trouver ?

Interprétation des bulletins d'analyses microbiologiques.

Auto-contrôle et échantillonnage : interpréter les résultats d'auto-contrôles, adapter l'échantillonnage à l'objectif.

Guide national des auto-contrôles en ateliers fermiers : lien avec la règlementation, explication des critères retenus (quelles bactéries pour quel produit, et pourquoi), comment utiliser ce guide ?

1. gestion des alertes sanitaires : méthode, notamment en porc fermier (GBPH), lien avec les DDP.

Méthodes pédagogiques

Apports techniques, règlementaires et méthodologiques, exercices sur des cas concrets, retour d'expériences de Chambres d'agriculture.